En 2014, le Tarn comptait au total 205 854 brebis et 710 éleveurs (déclaration Aide Ovine pour les éleveurs de plus de 50 brebis) producteurs laitiers et allaitants. Sur ce total, environ 300 élevages sont spécialisés en lait et 50 élevages sont mixtes (lait + viande) (données ALMA 2015). Ces exploitations laitières ont des troupeaux de 370 brebis en moyenne.
La quasi majorité de ces exploitations traient pour la filière Roquefort ce qui explique:
- que la production soit localisée sur le nord ouest du département donc concentrée sur la zone de l'AOP Roquefort.
- que les troupeaux soient constitués exclusivement de brebis de race Lacaune (seule race validée par l'AOP).
Sur ces exploitations une grande majorité est adhérente au contrôle laitier :
- soit au sein de la Maison de l'ELevage pour les troupeaux travaillant avec OS Ovitest,
- soit au sein du service élevage de Confédération pour les troupeaux travaillant avec l'OS Confédération de Roquefort
Les exploitations livrent le lait produit au industriels de Roquefort pour la production de Roquefort mais également d'autres fromages de diversification, poudre de lait, etc...
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