La production ovine tarnaise est principalement structurée autour de 3 organisations de producteurs : ARTERRIS, SICA2G et UNICOR. En viande, ces trois groupements de producteurs regroupent environ 230 éleveurs allaitants et 67 000 brebis (soit près de 50 % des détenteurs de plus de 50 brebis et 70 % des brebis tarnaises).

Aujourd’hui, l’ensemble des structures est impliqué dans des démarches de qualité Label Rouge. On trouve ainsi deux marques de Label Rouge avec un cahier des charges identique : Agneau Fermier des Pays d’Oc et Lou Paillol.

Les principales caractéristiques de ce cahier des charges sont :

• Un agneau de bergerie âgé de 60 à 150 jours.
• Une alimentation à partir du lait de la mère et complémentée avec des céréales et des aliments agréés par un organisme indépendant.
• Une identification des agneaux dès la naissance, associée à la tenue d’un carnet d’agnelage et de santé permettant de garantir la traçabilité et la qualité du produit jusqu’au consommateur.

Les éleveurs qui ne sont pas adhérents à ces structures vendent en majorité sur des circuits courts: vente directe aux consommateurs ou vente aux bouchers. Les agneaux sont souvent très proches de ceux vendus en structure organisées.